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生命をはぐくむ科学「食」

2008年度シンポジュウム
東京テクノフォーラム 読売新聞

と言う話しを聞きに行ってきました。300人ぐらい来てました。
これは会場で戴いたパンフレットなかなか役に立ちました。
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これは 料理の科学的考え方にいくらか足しに成るのではないか、くわえて
趣味の料理に専門知識が入ればおもしろいと思ったのと、
無料だったからです、もう一つは、大学を出ていない私は 一度大学の教授の専門講義

を聞いてみたかったからです、と言うのはパネリストが皆さん肩書きが教授だったからです、
パネリストは4人 基調講演が東大大学院教授、一人だけ日大医学部東洋医学科医長、
もう一人が東大大学院准教授、さらに 京都大学教授、コーディネーターが読売新聞本社科学部

この様な面々の方々の話だったからです。

基調講演は 味 味覚 香り、特に味の素を 100年前に発見製造販売、をやったことに対する
日本人 の人物評価、 と言うのは味覚に4ヶ有る 甘み辛味苦味酸味これに旨味
を足して5味覚にしたのが 素晴らしさ、などの話しが主でした。

後はだいたい聞いたことが有る話しでした、
例えば 鰹出汁 昆布だし、乾し椎茸出汁、この3出汁が一番美味しいこれを生かすのが塩、

この話しを聞いたとき、渋谷に有る「やしま」と言う讃岐うどん屋さんがあって、此処の出汁が

正に此の3出汁でしたから、やしまの元四国では既に100年はおろか、讃岐うどんのルーツ
に既にやっていたという、更におもしろいのは うどん粉を こねて「グルテン」を作ると
其処にグルタミンサンが出来て美味しくなるので 味の素を作ると言う、パンもグルテンから作る、これは正に

美味しいのは さぬきうどん、汁は3ダシを使いうどんはこれを足で踏んでこねる、(グルテンを作る)これが美味しい讃岐うどんと言うことになる、さぬきうどんの麺は更にこれを一晩寝かせる、寝かせる事によって旨みか腰が出るのでは、札幌ラーメンも同じ寝かせますから此処はさぬきうどんと同じ、出汁は違いますが「豚骨又は鶏ガラ」。

早い話 一流料理師が作っている料理は「ミシェラン三つ星」レストランなど 理にかなっているといっている、
三つ星レストランと聞いただけで 美味しく感じるとも(笑)。

職人のほうが経験から食材を組み合わせて工夫しながら長い間 何代も掛けて美味しさを追求して
 美味しい物を作っている、

トマトにも沢山のグルタミン酸が有るのでイノシン酸と合わせる
ビーフシチュウは美味しいはずです、とも言ってました。
これは私も知ってました、手製ビーフシチュウは得意中の得意ですから。

科学は後で なぜか を証明する学問は後から付いてくる、
この様に感じました、

後は肥満対策の話し、野菜ジュウスでは駄目で 生がいいと、ビタミンがまるで違う」とか
同じ物は続けて飲んだり、食べない事 黒ごまの話しも出ましたが、続けては駄目とのこと。
等々で 私にしては 余り新しい知識には成りませんでした。

野菜ジュウスが駄目だと言っても 生では25種類の野菜は不可能です、例え5品目ずつ
食べたとしても 1週間は掛る 所が全てが余るから 無駄になる、パセリが良い例だろう
ニラだって3回分はある、だいたいが3食の内の夕食だけが 家庭料理で、朝はパン

昼は季節に寄って色々だが、作っては食べない、麺や餅又は抜き、其の1度の夜でも週1は外食をする、
だから僅かしか、其処に新鮮な野菜という条件がつく、従って不可能だ。

僅かしか使わない野菜は買えない、と言うことになる、ならばせめて朝は 1日一杯の野菜ジュウス
と言うことに成る。
スペインなんかは、朝は ベーコンを挟んだパンとコーヒー1杯~2杯、昼はパスターこれは
大根と人参の千切りを可成り食べる、パスタを取ると野菜は食べ放題、夜は分らない。

此のコーヒーよりは1日1杯の野菜ジュウスの方が 体に良いのではないか、とおもうんです。

朝飲む一日1杯の野菜ジュウスも最近は飽きが来て、オレンジや 葡萄ジュウス トマトを飲んでいますから

体に良いからではなく 体が飽きてきますので、体に聞いて私は変えるんです、これがたまたま良かったようです。
でも相変わらず 甘い物と油物は好きで 一種の中毒では、一時牛肉豚肉を鶏肉に変えましたが
最近はタガがゆるんで、結構肉も食べますが、好きな物だけを食べるのはいけないとか。
特に油物と砂糖 これが肥満の元と思って間違いなさそうです。
でも私は此の3~4年、40分ほど軽い汗が出るほどの運動はするように勤めています これからもやります。

話しで気に入ったのは 卵の賞味期限は、生で食べるための日数であって、
焼いたり煮たり、して食べるなら可成り長持ちするんだよ、そんな話しでしたが 、
私の場合、期限切れ寸前の20パーセント引が
お気に入りだから 特に肉は20パー引が私の得意とするところ、今日もイオキムチ20パーセント
引を勝ってきました 明日が期限でしたが 。

野菜の20パーセント引は家内が嫌いますので
買いません、余った野菜の冷蔵庫に有る期間が思ったより長いからでは?

後は 油と砂糖が 人間を駄目にするのではないか、肥満に成り、どうしても食べたくなる、早死にしたい方は
どうぞ、アメリカが見るに見かねますが、どうなりますか?と言って笑ってました

同じ「くせになるなら」 出汁がいい、日本料理が体に良い、と言う話しでした。
これからは 日本料理の料理長を学校に招いて 講義して戴く機会が増えるでしょう、
とも言っていた。

学生さんに味を覚えてもらう、味は可成り強く頭にインプットされると言う、誰かの質問に「3日食べるとネズミが
癖になります」これが大事、懐かしい味として覚えている、とも言っていた。
4時間の講義でした。
私も料理長の話しを無料で聞きたいです、博士の話よりは、身になりそうです、博士の話しは
科学者としてか 科学方程式?分子配列?など私には関係がない話が多く、実際の生活
からはかけ離れた 理論?が多い様に思いました。

ですから目から鱗の話しは有りませんでしたが、一つだけ思い出しました、

それは 脚気(かっけ)ですが これはビタミンの不足が原因と言われていますが
これは間違いで「脚気は細菌による物」だそうです、これは一つ驚きました。

戴いたパンフレットには 痩せたいなら、生キャベツ一回に6分の1 油なしドレッシングかレモン
で食べると有りました、ご飯は三分の二を三回と有ります、他にもいくらか食べますよ。

更にパンフには 花粉症も食べ物による事が多く、肉はやめて、野菜と魚にすると直ると言う、「ヨーグルト」
も効果的で 油物を好む人が掛りやすいとある。

おもしろいのは 「日本気象協会のホームページ」にアレルギー防止料理メニュウーが出ているという、おもしろい
所から 健康メニューが出ている物だ、花粉症対策か?参考までに、私は未だ見ていません。

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